L’ail noir n’est pas une nouvelle variété d’ail, donc si vous vous posez la question, il n’est pas cultivé .
Au lieu de cela, c’est le résultat final d’un processus de traitement long et particulier de l’ail blanc. Un produit tout à fait unique en son genre avec des propriétés nutritionnelles et organoleptiques sensiblement différentes de ce qu’il était à l’origine.
En fait, l’ail noir, en plus de la couleur noire intense de la pulpe, diffère de l’ail blanc commun par sa saveur sucrée, avec des notes aromatiques rappelant la réglisse. Alors que l’indice et l’arrière-goût typiques de l’ail cru sont totalement absents, à tel point que sa consommation ne pose pas de problèmes d’halitose .
Enfin, compte tenu de son incroyable richesse en antioxydants , bien supérieure à l’ail blanc commun, il est considéré par les experts comme un super aliment et un véritable élixir pour la santé.
En lisant cet article, vous découvrirez:
- Qu’est-ce que l’ail noir et comment est-il produit ?
- Propriétés de l’ail noir fermenté ;
- Recettes et utilisation en cuisine ;
- Ail noir : où acheter ;
- Contre- indications .
Qu’est-ce que l’ail noir et comment est-il produit
L’ail noir est une ancienne recette coréenne qui implique un traitement particulier de l’ail blanc ( Allium sativum L. ).
Pour obtenir de l’ail noir, le traitement est divisé en deux phases :
- 30 jours de fermentation : les bulbes d’ail frais sont fermentés naturellement et sans ajout d’agents extérieurs (tels que levures ou champignons) dans un environnement à humidité et température contrôlées pendant environ 1 mois.
- 45 jours d’oxydation : après ces 30 jours, les bulbes sont transférés dans une autre pièce avec une température différente, où ils sont laissés s’oxyder pendant encore 45 jours. Au cours de cette deuxième phase, les clous de girofle noircissent et ramollissent, perdant également l’odeur classique et le goût piquant de l’ail blanc commun.
Changement d’odeur, de goût, de couleur et de texture
Le résultat final est un produit complètement différent, avec une saveur légèrement sucrée et un arrière-goût qui peut rappeler la réglisse.
La pulpe, en plus de devenir d’un noir intense , devient très douce , avec une consistance caoutchouteuse, semblable à une crème à tartiner.
Enfin, en raison de la teneur réduite en allicine, l’odeur et le goût piquant typiques de l’ail blanc disparaissent complètement dans l’ail noir et en fait, même s’il est consommé cru et en grande quantité, il n’entraîne aucun problème d’halitose.
On peut donc dire que c’est un produit 100% kiss-proof !
Propriétés de l’ail noir fermenté
Au cours du processus de fermentation et d’oxydation, l’ail noir perd certaines des propriétés du produit d’origine, mais en acquiert de nouvelles.
Voici les principales propriétés et bienfaits de l’ail noir :
- Riche en antioxydants : Au cours du processus de vieillissement, l’ allicine, ou la substance qui donne à l’ail son goût et son odeur piquants typiques, est convertie en flavonoïdes, polyphénols et alcaloïdes bioactifs. La teneur en mélanoïdines, des antioxydants qui se forment lors de la soi-disant « réaction de Maillard », lors de la cuisson des aliments, est particulièrement élevée, responsable de la couleur noire de l’ail fermenté. Le résultat final sera un « super ail » avec plus du double de la concentration d’antioxydants, par rapport à l’ail blanc commun. Les antioxydants sont très importants pour notre santé, car ils aident à contrer l’action nocive des radicaux libres, en nous aidant à prévenir et à combattre le vieillissement et la dégénérescence cellulaires, les maladies cardiaques, le cancer et les maladies du système nerveux.
- Réduit le mauvais cholestérol : Son action bénéfique contre le cholestérol LDL est donnée par la présence d’un composé soufré particulier, appelé s-allylcycteine (SAC), qui agit en inhibant la synthèse du cholestérol. Pour cette raison, l’ail noir convient aux personnes souffrant de problèmes d’hypercholestérolémie.
- Réduit la pression : L’ail noir, ainsi que l’ail blanc, est un excellent remède naturel pour les personnes souffrant d’hypertension.
- Facile à digérer : En plus de causer des problèmes de mauvaise haleine, pour de nombreuses personnes, l’allicine est également une barrière digestive. De plus, la présence de S-allylcystéine facilite grandement la digestion et l’absorption de l’allicine. Pour ces raisons, l’ail noir est facile à digérer, même pour toutes ces personnes qui ne peuvent tout simplement pas tolérer l’ail.
D’autres propriétés de l’ail noir, prouvées par des études scientifiques sont :
- Action antitumorale : en particulier sur les cancers du colon, du poumon, du foie, de l’estomac et des leucémies ;
- Action immunostimulante ;
- Diminution du poids corporel ;
- Amélioration de la mémoire et protection des cellules nerveuses ;
- Activité anti-inflammatoire ;
- Activité hépatoprotectrice (protectrice du foie);
- Activité anti-allergique .
Ail noir fait maison. Peut-il être?
Si vous vous demandez s’il est possible de faire de l’ail noir à la maison , je dois malheureusement vous annoncer une mauvaise nouvelle : la réponse est non .
Le processus de vieillissement est en effet très complexe et délicat. Reproduire les bonnes conditions de température et d’humidité n’est pas du tout facile et il n’y a aucune possibilité d’erreur. Une virgule déplacée et l’ail finira par pourrir plutôt que de fermenter.
Pour cette raison, je vous déconseille fortement de le faire vous-même.
Recettes et utilisation en cuisine
En raison de son goût particulier, l’ail noir est considéré comme un véritable délice gastronomique et est également fréquemment utilisé par de nombreux chefs étoilés pour préparer des plats incroyables avec une saveur unique.
Rappelez-vous toujours que l’ail noir est à son meilleur lorsqu’il est utilisé cru .
Mais rien ne vous empêche de l’utiliser même cuit, peut-être pour l’essayer dans la réinterprétation de grands classiques, comme les spaghettis à l’ail, à l’huile et au piment . Si vous souhaitez cuisiner de l’ail noir, pensez à le faire à feu doux . De cette façon, il fondra lentement au fond, comme cela se produit avec les anchois, évitant ainsi qu’il ne prenne l’arrière-goût amer de l’ail brûlé.
Cru, en revanche, il se marie parfaitement avec du pain (également à tartiner), ou avec du riz ou des galettes de sarrasin, si vous êtes intolérant au gluten. Il se marie parfaitement avec le tartare de poisson, les légumes crus ou cuits au goût délicat et aussi avec de nombreuses viandes.
La pointe d’ail est presque imperceptible, tandis que vos plats s’enrichissent de douceur et de complexité aromatique. Essayez simplement de ne pas le recouvrir de sauces trop savoureuses, dans lesquelles il se « perdrait », mais de l’utiliser le plus possible dans la pureté, associé à un maximum de deux ou trois autres ingrédients.
Ci-dessous je vous propose ma recette personnelle préparée avec l’ajout d’ail noir :
Tartare de thon rouge, mariné à la moutarde, avec marmelade d’orange, ail noir et pain rassis
- 120g de thon rouge
- 1 cuillère à café de moutarde de grain
- Sel au goût
- Poivrer au besoin
- Huile d’olive extra vierge au goût
- 1 cuillère à soupe de marmelade d’orange d’excellente qualité (j’en ai utilisé une fabriquée par une entreprise locale totalement biologique)
- 1 branche de fenouil sauvage
- 1 gousse d’ail noir
- Pain rassis au goût
Prenez le thon, battez-le avec un couteau jusqu’à ce qu’il forme votre tartare, assaisonnez-le avec de la moutarde, du sel, du poivre et de l’huile d’olive extra vierge et mettez-le en cercle pour lui donner une forme circulaire et préparez le plat.
Disposer la marmelade d’oranges, mettre le tartare dans une poêle avec un filet d’huile et faire griller du pain rassis avec l’huile, le sel, le poivre et le fenouil sauvage. Dès qu’il est doré, saupoudrez-le sur le thon, avec le fenouil et un peu de poivre noir fraîchement moulu.
Garnir d’ail noir à côté, une gousse suffira amplement et donnera au plat une touche sucrée, ronde et vraiment fantastique, qui fait le lien entre le poisson et la confiture.
Bon appétit!!
Variété d’ail noir
L’ail noir est une invention entièrement coréenne qui, ces dernières années, est également devenue populaire ici en Occident. En fait, puisqu’il ne s’agit pas d’une variété d’ail, mais d’un processus de fermentation et d’oxydation d’ail blanc simple, c’est un produit qui peut être reproduit dans le monde entier.
Jusqu’à il y a quelques années, les seuls produits disponibles venaient de Corée, de Chine et du Japon. Heureusement, aujourd’hui, il est également possible d’acheter des produits européens.
En Italie, la variété la plus connue et malheureusement aussi la plus chère est l’ ail noir de Voghiera .
Alternativement, vous pouvez choisir des produits moins chers, mais toujours de bonne qualité, comme l’ail noir espagnol et allemand .
Où acheter de l’ail noir
L’ail noir est un produit de niche, que vous trouverez difficilement dans les supermarchés, ou dans les magasins d’alimentation biologique. Certains herboristes et pharmacies ne vendent pas de bulbes entiers, mais des gélules d’ail noir en poudre.
Si vous recherchez un produit italien, biologique et de haute qualité, en ligne, sur cette page de notre site, vous avez la possibilité de commander de l’ail noir de Voghiera . Ce type d’ail est un ail noir DOP fermenté produit à Voghiera (FE), synonyme de qualité mais aussi d’une douceur exceptionnelle.
Grâce à la longue fermentation entièrement naturelle, basée uniquement sur la permanence des bulbes à température et humidité contrôlées, les bulbes brunissent, abandonnant la blancheur et devenant élégants pour notre palais.
Le processus de fermentation transforme l’arôme intense en une saveur plus douce et plus délicate, rend la consistance des quartiers plus tendre et améliore leur digestibilité.
Contre-indications
L’ail noir, au-delà d’éventuelles intolérances personnelles, n’a pas de contre-indications particulières, sauf pour un usage exagéré, qui dans certains cas pourrait provoquer des nausées, voire des vomissements.
NB : Toutes les informations publiées sur ce site le sont à titre informatif et ne sauraient être considérées comme des avis ou prescriptions médicales, ou de toute autre nature.